¿Qué es el yogur?, ¿Cómo se descubrió?, ¿De donde procede su nombre?, ¿Qué beneficios aporta a la salud?, ¿Qué diferencias hay entre el casero y el industrial?, ¿Qué tipos de yogur hay?, ¿Por qué proceso se forma?.
Como ves hay muchas preguntas pendientes
¡Empieza a tirar del hilo!
Foto por ajcespedes en Unsplash
¿Qué encontrarás aquí?
El origen y las claves del éxito del yogur.
¿Dónde y Cómo se descubrió el yogur?
La leche se incorporó a la dieta humana hace unos 10 000 años, con la domesticación de animales productores de leche, y algo después descubrimos el yogur. Probablemente, cuando en algún momento, la leche almacenada en recipientes que contenían bacterias lácticas se expuso al calor y cuajó.
La mayoría de los historiadores atribuyen su descubrimiento y difusión a tribus de Asia central alrededor del 6000 antes de cristo.
Las migraciones de las tribus de las estepas asiáticas originaron su dispersión hacia el área mediterránea.
Más adelante, fenicios, egipcios, griegos y romanos, lo propagaron por el mediterráneo y el resto de Europa.
Foto por Mahir Uysal en Unsplash
Hoy en día quizás estemos interesados por las características nutricionales de los alimentos, pero en su origen no fue eso por lo que los humanos vimos en el yogur un alimento lleno de posibilidades. El yogur cubría una necesidad mucho más prioritaria que el valor nutricional, les permitía disponer de leche en una forma que se preservaba durante mucho más tiempo, así que podían aprovechar mejor los recursos, con menos desperdicios y además podían disponer de un alimento sanitariamente más seguro que la leche. Así, su elaboración se difundió, como otras fermentaciones, por ser una forma sencilla de conservación antes de que apareciera la refrigeración, la congelación o el enlatado.
¿Por qué se conserva el yogur mejor que la leche?
Hay varios motivos por los que la multiplicación de bacterias lácticas y su metabolismo dificulta el crecimiento en la leche (al transformarse en yogur) de microorganismos dañinos.
Competencia: En primer lugar por simple competencia. Al multiplicarse las bacterias lácticas en la leche consumen nutrientes que son fundamentales para otros microorganismos, por lo que dificultan o impiden su crecimiento.
pH ácido: Las bacterias lácticas, como consecuencia de su metabolismo producen ácido láctico. El ácido láctico hace que baje el pH de la leche, y ese pH bajo (ácido) hace que la mayoría de microorganismos perjudiciales no puedan desarrollarse.
Acción antimicrobiana: las bacterias lácticas producen sustancias con actividad antibiótica que inhiben el crecimiento en la leche de bacterias patógenas.
Además, el ser humano comprobó que no sólo era un producto más duradero y seguro que la leche, sino también un producto agradable para comer, tanto por su textura de gel débil, suave y cremoso como por su sabor característico ácido y aromático. Más adelante se comprobaría que también tiene cualidades beneficiosas para la salud.
El origen del nombre.
Se cree que la palabra «yogur» viene del turco “yogurmak,” que significa coagular o cuajar.
En español, el término correcto es «yogur», a pesar de eso, suelen usarse también: Yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt.
Las confusiones que habitualmente se producen al nombrar y sobre todo al escribir la palabra yogur en español, probablemente se deban a la influencia de otras lenguas en las que también existe dicha palabra con grafías y sonidos parecidos: yogur (español), iogur (gallego), jogurt (euskera), iogurt (catalán), yogurt, yoghurt, yoghourt (inglés), yaourt (francés), yoğurt (turco), iogurte (portugués), joghurt (alemán), yogurt (italiano).
La RAE define yogur como «Adaptación española de la voz de origen turco que designa cierto producto lácteo que se obtiene de la leche fermentada», y además indica que «Deben evitarse las grafías yoghourt, yogourt, yoghurt y yogurt, poco acordes con el sistema gráfico español y que son las usadas en otras lenguas como el francés o el inglés.»
Grigorov, Mechnikov, el yogur y los Búlgaros. Beneficios de su consumo para la salud.
Una especial contribución a la difusión de su consumo se debe a dos célebres científicos.
Stamen Grigorov
Grigorov.
El médico búlgaro Stamen Grigorov (Studen Izvor, 1878 – Sofía, 1945).
Durante sus estudios de medicina, en la universidad de Ginebra (Suiza), descubrió que la causa de la fermentación que transforma la leche en yogur se debe dos bacterias, una en forma de bastón (un bacilo) y otra esférica (un coco), que actualmente se conocen con los nombres de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Metchnikoff.
El médico y biólogo ruso Ilyá Ilich Mechnikov, también llamado Élie Metchnikoff (Jarkov, 1845 – París, 1916), premio Nobel de medicina en 1908, por sus trabajos decisivos sobre fagocitosis e inmunidad.
Metchnikoff, puso de manifiesto que las bacterias lácticas evitaban que otros microorganismos estropearan la leche.
Eso le llevó a especular que si dichas bacterias se establecían en el intestino humano, desplazando a otros microorganismos perjudiciales, se producirían efectos favorables en la salud de las personas.
Yendo más allá, sostenía que el envejecimiento podría retrasarse por métodos científicos si se sustituía a la flora bacteriana perjudicial por otra más beneficiosa en la que predominaran los lactobacillos.
Siguiendo con su hipótesis, viendo que dichas bacterias se encontraban en la leche ácida consumida en gran cantidad por los búlgaros, en una región conocida por la longevidad de sus habitantes, supuso que dicha longevidad podía deberse a que el consumo de esos lácteos producía la sustitución de una flora intestinal perjudicial por otro tipo de flora beneficiosa.
Foto por Cristian Newman en Unsplash
Los búlgaros.
Lo cierto es que los búlgaros bien podían ser tan longevos por otro sin fin de razones, únicas o combinadas, y que vincular de una forma tan categórica el consumo de yogur con la esperanza de vida puede considerarse demasiado aventurado, un estilo de vida saludable es mucho más que el consumo de un único producto.
Pero también es verdad que múltiples ensayos científicos vinculan su consumo con efectos positivos para determinados aspectos de la salud, y existe un interés creciente en determinar el papel que juega la ecología microbiana del intestino en nuestro estado de salud.
Entre los beneficios: es fuente nutrientes de alta calidad, aporta vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales (Calcio, fósforo, potasio…), se digiere más fácilmente por intolerantes a la lactosa, favorece un normal tránsito intestinal, puesto que su consumo es positivo para combatir el estreñimiento, combate la diarrea producida por el tratamiento con antibióticos…
En este artículo encontrarás más información sobre sus propiedades y los beneficios del consumo de este alimento.
En la actualidad, el yogur es un producto ampliamente consumido, ya sea adquiriéndose en comercios, listo para su consumo, o elaborado de forma casera en muchos hogares.
¿Qué es el yogur?. Yogur casero Vs Yogur industrial.
Por decirlo de forma resumida, el yogur es leche que cuaja y se vuelve ácida y aromática como consecuencia del crecimiento en ella de dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (antes conocido como Lactobacillus bulgaricus), que siguen vivas dentro del mismo en el momento de su consumo.
Afinando bastante más, la Normativa de calidad establece qué características debe cumplir un fermento lácteo para venta al público si quiere ser llamado “yogur”.
Obviamente, para la elaboración de yogur casero no tenemos porqué cumplir dicha norma.
Pero conocerla nos puede venir muy bien para saber qué características podemos encontrar en los yogures comerciales y en qué puede diferenciarse un yogur hecho en casa de un yogur industrial.
Según la norma, puede denominarse comercialmente como “Yogur” o “Yoghourt” a un producto con las siguientes características:
1) Materias primas.
Debe ser el resultado de la coagulación por fermentación láctica de alguna de las siguientes materias primas esenciales:
* Leche (desnatada o no desnatada)
* Leche concentrada
* Nata
* Una mezcla de los anteriores
Con respecto a este punto la elaboración de tus propios yogures te permite elegir qué ingredientes esenciales utilizar, así como su procedencia y calidad.
Foto por Kim Gorga en Unsplash
2) Tratamiento térmico.
Dichas materias primas esenciales, antes del proceso de fermentación láctica, deben recibir un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento equivalente, al menos, a la pasteurización.
Tanto en la elaboración casera como industrial este paso es esencial.
Por suerte, podemos evitar hacerlo en casa usando leche UHT, que ya viene con dicho tratamiento “incorporado”, ahorrando de ese modo tiempo y energía.
Si te interesa saber más sobre la importancia del tratamiento térmico y las características que aportan puedes consultar este artículo.
3) Fermentos.
La fermentación láctica deben realizarla los microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es lo que se conoce como fermento del yogur.
Ya sea industrial o casero, esas son las bacterias que se encargan de fermentar la leche.
Dentro de cada una de esas dos especies hay multitud de cepas y cada una de ellas tiene características ligeramente diferentes a las otras (tiempo de cuajado, acidez, aroma…).
Lo más sencillo para familiarizarse con la elaboración de yogur casero es usar, como fermento, un yogur natural (comercial o casero) con un sabor que te guste, en él ya estarán contenidas ambas bacterias.
Siempre hay tiempo más adelante, si se desea, para probar algún cultivo liofilizado, si se buscan características más específicas o la presencia de otro microorganismo probiótico adicional junto a los dos primeros.
En este artículo se habla sobre el fermento del yogur de una forma mucho más detallada.
4) Microorganismos vivos en el yogur.
El producto terminado debe contener los microorganismos que realizaron la fermentación, vivos y en una cantidad mínima de 1×107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
(Excepto en el caso del yogur pasteurizado después de la fermentación. En este tipo de producto, una vez que se ha realizado la fermentación de la leche, el producto se somete a otra pasteurización adicional, de forma que se matan todas las bacterias fermentativas).
El contenido bacteriano de los yogures es máximo justo al terminar la fermentación, y posteriormente va disminuyendo poco a poco durante el periodo de conservación. Cuanto más reciente sea, mejor será, porque su contenido bacteriano será mayor.
La elaboración de yogur casero te permite disponer de yogures recientes repletos de bacterias activas.
5) Otros ingredientes permitidos.
Pueden añadirse o no, otros ingredientes como: Leche en polvo, Suero en polvo, Nata en polvo, Proteína de leche u otros productos del fraccionamiento de la leche, Azúcar, Aromas, Edulcorantes, Gelatina, Fruta, Purés de Frutas, Miel, Chocolate, Café…
Hacer tus propios yogures te permite elegir los mejores ingredientes añadidos.
Miel, fruta fresca, mermeladas caseras, frutos secos, semillas, especias…
Lo ideal es hacer el yogur natural y posteriormente añadir estos ingredientes justo antes de su consumo, así no interfieren con la fermentación ni con su conservación, y aportan todo su sabor y propiedades.
Y no sólo elegir los mejores, también te permite prescindir de los no deseados.
Foto por Monika Grabkowska en Unsplash
6) pH del yogur.
El pH debe ser igual o inferior a 4,6. A ese pH se alcanza el punto isoeléctrico de las caseínas, que coagulan y se produce el cuajado de la leche.
En esto no hay diferencias entre casero o industrial, ésa es la mínima acidez a la que hay que llegar para que cuaje la leche (es tan fácil como esperar el tiempo necesario o bien observar que la leche ha cuajado).
Se llega a ese punto por una combinación de tiempo y temperatura de fermentación.
Por decirlo de forma general, en unas 6 horas de fermentación a temperaturas cercanas a los 40ºC se produce el cuajado (aunque otras muchas combinaciones son posibles).
El proceso de elaboración de yogur es muy flexible y sencillo.
Puedes ver información mucho más detallada y explicada en este artículo, que habla de la temperatura de fermentación y el tiempo necesario hacerlo.
7) Contenido en grasa del yogur.
El contenido de materia grasa de los yogures, en su parte láctea (sin tener en cuenta posibles aditivos no lácteos), debe ser de:
* Más del 2% para los “enteros”
* Entre el 0,5 y el 2% para los “semidesnatados”
* Menos del 0,5% para los “desnatados”
Estos límites son únicamente para las designaciones comerciales, a nivel casero puedes hacer tus yogures como más te gusten. Dependerá del contenido en materia grasa de la leche que uses y de si añades nata o no.
A mayor contenido graso más cremosidad y firmeza, también más aporte calórico.
8) Extracto seco magro del yogur. Sólidos no grasos.
El contenido mínimo de extracto seco magro debe ser de 8,5 %.
¿Qué es el extracto seco magro?
El Extracto seco magro (ESM), también conocido como SNG (sólidos no grasos) es el contenido total de sólidos, excluyendo la grasa, que tiene la leche. Y puede calcularse mirando el etiquetado de la leche de la siguiente manera:
% ESM = % proteínas + % hidratos de carbono + % minerales
En la leche de consumo el ESM suele rondar el 8,75%.
En cambio, en los yogures comerciales la industria eleva el ESM a valores cercanos al 13%. La forma que usan más frecuentemente para elevar el ESM existente en la leche es añadiendo leche en polvo.
¿Es necesario añadir leche en polvo al yogur casero?
La leche en polvo se añade al yogur para darle mayor consistencia, evitar una posible sinéresis y darle más homogeneidad a toda la producción, no porque desde el punto de vista nutricional sea necesario.
En la práctica añadir leche en polvo para la elaboración de un yogur casero no es en absoluto necesario, sobre todo si se usa leche con un ESM en torno al 8,75% y entera.
Sí que es verdad que si se usa leche desnatada el yogur puede salir más fluido y heterogéneo, pero eso no indica que esté mal, simplemente que con contenidos de grasa menores el gel es menos consistente.
En cualquier caso, si lo prefieres más consistente… no tienes más que añadir leche en polvo.
Según la normativa, el máximo que se permite añadir es hasta el 5% m/m en el yogur natural comercial, eso equivale a entre 2 y 3 cucharadas soperas por cada litro de leche, que suele ser la cantidad que se indica en las recetas de yogur casero.
9) Contenido en yogur del «yogur».
El contenido en yogur debe ser el siguiente:
* Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70%.
* Para los yogures aromatizados el 80%.
Lógicamente esto no tiene relevancia en el ámbito del yogur casero, tú decides cuantos ingredientes añades a tu yogur natural, lo que variará su porcentaje con respecto al total.
Yogur con fruta o… fruta con yogur, es algo que queda a tu elección.
Foto por Brenda Godinez en Unsplash
Foto por Joanna Kosinska en Unsplash
¿Cómo se forma el yogur?¿A qué se debe su textura?
Desde el punto de vista físico-químico el yogur se forma por la coagulación de las proteínas, en concreto las caseínas.
Las caseínas forman redes entre ellas cuando el pH de la leche, como consecuencia de la acción de las bacterias, desciende por debajo de 4,5.
Eso hace que se forme una red estructural débil en la que queda atrapada el agua, por lo que el producto pasa de ser líquido a firme.
Al proceso de la coagulación también contribuye el que la leche reciba un tratamiento térmico antes de su fermentación.
Así, si la leche se somete a temperaturas cercanas a los 75ºC, mantenidas durante unos 16 segundos empieza a producirse la desnaturalización de las proteínas del suero, siendo los valores óptimos 85ºC durante 30 minutos, 90ºC durante 10 minutos o 95ºC durante 3 minutos.
En este artículo puedes encontrar información más detallada de la coagulación de la leche y la formación del yogur.
¿A qué se debe el sabor y el aroma del yogur?
Existe un acuerdo general en la literatura científica sobre el hecho de que el aroma y el sabor por el que reconocemos al yogur se deben básicamente al ácido láctico y los compuestos carbonilo, sobre todo el acetaldehído y el diacetilo.
Foto por Jon Tyson on Unsplash
Una vez identificado como “yogur”, aún estando muchas sustancias implicadas en los múltiples matices de aroma y sabor, las diferencias más evidentes en el sabor y aroma entre distintos yogures se deben principalmente a las diferencias de acidez entre ellos.
Aquí puede encontrar más información sobre esto.
Tipos de yogur.
Comercialmente existe una gran cantidad de tipos,que pueden clasificarse en función de distintos criterios. Te los mostramos a continuación.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación:
Yogur natural: Es aquel en el que sólo se han utilizado las materias primas esenciales
* Leche (desnatada o no desnatada)
* Leche concentrada
* Nata
* Una mezcla de los anteriores
Yogur natural azucarado: Es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
Yogur edulcorado: Yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos: Yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.
Yogur aromatizado: Yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
En función de que reciba o no algún tratamiento post-incubación:
Además de lo que ya hemos explicado que es un yogur, existe otro producto diferente al que también se ha permitido usar ese nombre.
Es el yogur pasterizado después de la fermentación. Consiste en un producto obtenido a partir del yogur, al que se somete a un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, con objeto de que pueda conservarse por más tiempo sin necesidad de refrigeración. Como consecuencia del tratamiento térmico ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas.
Antes de la ORDEN PRE/1313/2002, de 3 de junio, por la que se modifica la norma de calidad para el yogur o yoghourt destinado al mercado interior, no podía denominarse yogures a estos productos sino postres lácteos. A partir de esa normativa, en todas las posteriores se ha conservado la posibilidad de etiquetarlo como “yogur pasterizado”
La inclusión en la normativa del término “yogur pasteurizado después de la fermentación” es el resultado de una auténtica guerra del sector lácteo en la década de los 90.
Para los productores de ese postre lácteo era de suma importancia poder comercializarlo como “yogur”, aunque llevara detrás los “apellidos” que fueran, porque los consumidores relacionaban (y seguimos relacionando) el yogur con un producto beneficioso para la salud.
Llamarlo de cualquier otra forma (preparado lácteo era la denominación legal correcta en ese momento) lo alejaba de esa imagen de producto saludable.
Aunque legalmente se le permita conservar el nombre de yogur, el producto es muy diferente del yogur, ya que no posee microorganismos vivos.
Según la consistencia y viscosidad:
Yogur firme: En este tipo la materia prima se envasa en el recipiente en el que será consumido y allí se incuba y posteriormente se refrigera para su conservación, distribución y venta.
Yogur batido y yogur líquido: La leche se incuba en grandes fermentadores antes de ser envasada en los recipientes de consumo. Estos dos tipos sólo se diferencian en el grado de rotura del gel láctico que se forma durante la incubación.
En el caso del batido el yogur pasa por un intercambiador de calor para enfriarlo, ese movimiento hace que se rompa el gel y se tome una consistencia más fluida que la del yogur firme.
El yogur líquido se somete a un proceso más intenso de homogeneización antes su enfriamiento.
Según el contenido de grasa:
Enteros, semidesnatados o desnatados.
Mención aparte, El Yogur Griego y el Labneh.
Antes de nada hay que aclarar que en la Unión Europea no existe una definición legal de “yogur griego”.
Por tanto, esta denominación, que puede leerse en los envases de este tipo de yogur comercial, no indica legalmente ninguna característica ni modo de elaboración concreto.
Es sólo un nombre común, que los consumidores identificamos con un tipo de yogur más cremoso.
La mayoría de los yogures comercializados como “yogur griego” que podemos encontrar en supermercados no se elaboran eliminando del suero, que es el proceso que se sigue en la receta tradicional, sino que consiguen la cremosidad típica del yogur griego original añadiendo ingredientes al inicio del proceso para espesar la leche. De esta manera ya se parte de una materia prima más consistente.
Los ingredientes que se añaden pueden ser: nata, proteínas, almidones, espesantes…
A diferencia de lo anterior, la receta tradicional sólo incluye dos ingredientes: leche y bacterias lácticas (Exactamente lo mismo que el yogur natural).
En su origen se utilizaba como materia prima la leche de oveja, más rica en grasa, que contribuía a la textura final. Actualmente se utiliza también leche de vaca.
Foto por Joseph Gonzalez en Unsplash. Foto por Jon Tyson en Unsplash
Hacer yogur griego es muy fácil
Una vez hecho el yogur por cualquiera de los procedimientos que puedes ver aquí, puedes hacer yogur griego simplemente eliminando el suero por filtración del mismo durante unas 6 horas.
Aquí puedes encontrar la receta para hacer yogur griego.
De esta forma se consigue un coágulo mucho más concentrado y textura más cremosa.
Debido a este proceso de concentración, el yogur griego tiene un contenido de nutrientes diferente respecto al yogur “normal”:
Proteínas: más cantidad de proteínas, entre 6-10g/100g de producto frente al 3 – 4,5% del normal.
Grasa: mayor cantidad, entre 8-10%, frente al 3 – 4% del normal
Lactosa y calcio: en menor cantidad que los yogures normales porque parte se pierde con el suero.
Para que te hagas una idea de cuanto suero se elimina en el yogur griego: De cada 4 litros de leche se obtiene 1 sólo litro de yogur.
Y si sigues filtrando más tiempo y concentrando… tendrás Labneh
Hacer Labneh.
Pues eso, que si quieres hacer labneh (queso de yogur) es muy sencillo, es como hacer yogur griego, solo que aumentando el tiempo de filtrado (Unas 24 – 48 horas) y sazonando con sal y especias al gusto.
También te puede interesar…
