¿Sabes cómo se transforma la leche en yogur?

¿Por qué se produce el cuajado de la leche?

¿Por qué el yogur tiene una textura, sabor y olor tan distinto de la leche?.

En este post te explicamos qué cambios se producen en la leche para que ésta se convierta en yogur, y qué los origina.

 

Si lo que buscas es información para hacer tu propio yogur casero puedes encontrar cómo hacerlo en este otro artículo.

 

Por anticiparlo de forma resumida, la leche cuaja y se transforma en yogur cuando le damos un tratamiento térmico y a continuación disminuimos su pH por medio de una fermentación.

Te lo explicamos detalladamente a continuación.

Transformación de la leche en yogur

¿Qué encontrarás aquí?

¿Cómo se transforma la leche en yogur?. ¿Por qué se cuaja la leche?. Cambios físicos en la leche.


La composición de la leche depende, fundamentalmente, de la especie y la raza del animal que la produce, además de otros muchos factores en menor medida, alimentación, fase de la lactación…

En el caso de la leche de vaca, esta leche está constituida de forma aproximada por lo siguiente:

Composición de la lecheComo puede verse, la mayor parte de la leche es agua, y el resto de componente se encuentran dentro de esa agua de varias maneras:

En forma de emulsión (suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche), como es el caso de la grasa.

Totalmente disueltos, como es el caso de la lactosa, los minerales y las proteínas séricas

O bien en forma de suspensión coloidal, es decir un conjunto de pequeñas partículas sólidas no solubles pero que son tan pequeñas que no sedimentan y permanecen dispersas en el agua, este es el caso de las micelas, que están formadas por un tipo de proteína de la leche, llamadas caseínas.

 

Las micelas de la leche.

Las caseínas interaccionan entre sí formando  partículas esféricas llamadas micelas.

Las micelas tienen la característica de estar cargadas negativamente por su exterior, por lo que se repelen entre ellas y permanecen dispersas en el agua de la leche.

 

Efecto de la fermentación sobre las micelas.

Cuando el Lactobacillus y el Streptococcus se multiplican en la leche ocasionan una fermentación, transformando la lactosa en ácido láctico.

Ese ácido láctico hace que el pH de la leche pase de ser neutro a pH ácido.

El pH ácido hace que las micelas vayan perdiendo su carga negativa, hasta que llega un momento en el que las cargas exteriores de las micelas son neutras.

En ese momento dejan de repelerse entre ellas y otro tipo de fuerzas de atracción hacen que las micelas se unan unas a otras formando una red.

Hasta ese momento no se habían manifestado, debido a las fuerzas de repulsión de las cargas negativas.

Las moléculas de agua quedan atrapadas en esa red, lo que da lugar a un fluido coagulado, más viscoso de lo que había sido la leche hasta entonces.

 

Punto isoeléctrico.

Ese pH en el que las micelas presentan carga neutra se llama punto isoeléctrico.

El punto isoeléctrico depende del tipo de caseína de la que estemos hablando, hay varios tipos, y oscila entre 4,44 y 5,77.

Además también varía con la temperatura.

A temperatura ambiente, el punto isoeléctrico medio de las caseínas se alcanza a pH 4,6.

 

Efecto del tratamiento térmico sobre las micelas.

¿Cómo afecta el tratamiento térmico a la coagulación de la leche en yogur?.

Además del proceso explicado en el punto anterior, la capacidad de retención de agua del coágulo y la firmeza del yogur se incrementa si, antes de la fermentación, la leche se ha sometido a un tratamiento térmico de, al menos, 75ºC durante unos minutos.

Ese tratamiento hace que se desnaturalicen las proteínas del suero, en especial la beta-lactoglobulina.

Las beta-lactoglobulina desnaturalizadas tienden a unirse a las caseínas dando como resultado un gel más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis (exudación de suero).

Encontrarás más información sobre los tratamientos térmicos que puede recibir la leche en este artículo.

Por lo tanto, gracias al tratamiento térmico y la posterior fermentación, el yogur adquiere características texturales distintas de las de la leche.

Esas características suelen describirse con términos como: consistencia, cuerpo, viscosidad, suavidad, grumosidad…

A continuación se muestra una simulación de las micelas de las caseínas según el proceso que hayan sufrido.

Micelas sin tratamiento térmico
Micelas en leche antes del tratamiento térmico
Micelas tras el tratamiento térmico
Micelas tras el tratamiento térmico
Micelas tras el tratamiento térmico y la coagulación ácida

Para que la leche se transforme en yogur se necesita de un tratamiento térmico (calentarla) y una coagulación ácida (producida por microorganismos)

¿A qué se debe el sabor y olor particular del yogur?. Cambios químicos.


 

Olfato y Gusto

Foto por Eli DeFaria en Unsplash

Al multiplicarse en la leche las bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus), además de producir cambios en la textura de la leche, también producen cambios en su olor y sabor, por los compuestos químicos que liberan en la leche.

Los principales compuestos que contribuyen al aroma y sabor del yogur pueden ser agrupados en cuatro categorías:

 

– ácidos no volátiles, como el láctico, pirúvico, oxálico o succínico;

– ácidos volátiles, como el fórmico, acético, propiónico o butírico;

– compuestos con grupos carbonilo, como acetaldehído, acetona, acetoína o diacetilo;

– un grupo heterogéneo de sustancias, entre las que se incluyen algunos aminoácidos y/u otros compuestos formados por degradación de las proteínas, la grasa o la lactosa por acción de la temperatura.

 

Existe un acuerdo general en la literatura sobre el hecho de que el aroma y el sabor por el que reconocemos a un alimento como yogur se deben básicamente al ácido láctico y los compuestos con grupo carbonilo, sobre todo el acetaldehído y el diacetilo.

Aún estando muchas sustancias implicadas en los múltiples matices de aroma y sabor del yogur, las diferencias más evidentes en el sabor y aroma entre distintos yogures se deben principalmente a las diferencias de acidez entre ellos.

 

La acidez del yogur.

La acidez de un yogur se debe a la mayor o menor concentración de ácido láctico que haya en él.

Dicha acidez se expresa usando la escala de pH, que va del 14, para soluciones muy alcalinas a 0 para soluciones muy ácidas, situándose en el 7 el pH neutro.

En general, a temperaturas más altas de fermentación y tiempos más prolongados mayor será la acidez del yogur.

El pH del yogur, al menos, debe ser de 4,6, pues ese es el valor aproximado en el que cuaja la leche.

Una vez alcanzado ese valor, yogures de pH cercanos a 4,6 podrían definirse como de sabor suave y cercanos a 4 o inferiores como yogures ácidos.

Como recomendación general, suelen buscarse valores de pH entre 4,5 y 4, en ellos se ha producido el cuajado completo y se han alcanzado los mejores aromas sin acidificarse en exceso. (Pero todo es cuestión de gustos)

 

Por debajo de pH 4,5 se necesita mucho más tiempo de fermentación para seguir disminuyendo el pH

 

Eso hace que la elaboración de yogur sea un proceso fácil y flexible, en el que no hay que estar demasiado preocupado por el hecho de que el yogur se acidifique en exceso si nos pasamos de tiempo de fermentación.

Así puede apreciarse en la siguiente gráfica orientativa, que muestra la evolución del pH del yogur en el tiempo, en función de la temperatura de fermentación.

 

Curva tiempo vs ph a distinta temperatura

 

Si se desea una información más detallada, puede leer el artículo en el que se habla del tiempo y la temperatura de fermentación del yogur.

 

Conocer la teoría de la acidez nos permite saber que la sencillez en la práctica es posible.

A modo de orientación, podría decirse que un yogur fermentando a temperaturas cercanas a los 40ºC estará hecho en unas 6 a 8 horas.

Una vez que uno se familiariza con este proceso, lo que no tarda mucho en llegar, sabe de forma intuitiva cuando retirar el yogur de la yogurtera y meterlo en el frigorífico para obtener un nivel de acidez a su gusto.

Y lo que es aún más importante, sabe que si llegado el momento se olvida de recoger el yogur durante algún tiempo… tampoco pasará gran cosa.

Además, no hay exceso de acidez que no sea capaz de corregir un poco de miel. 🙂

 

¿Cómo se hace yogur con la yogurtera solar?

La yogurtera solar incluye instrucciones precisas de uso, y aquí puedes encontrar algún ejemplo (Cómo hacer yogur con la Yogurtera Solar «El Petinegro«), pero podríamos haberlo resumido de la siguiente forma.

 

“Deje la leche mezclada con el fermento en su yogurtera solar por la mañana, antes de ir a trabajar o a ocuparse de sus asuntos, y recoja su yogur al volver a casa por la tarde, eso es todo. El fermento y el sol se habrán encargado del resto.”

“Si no hay sol puede usarla como yogurtera no eléctrica, deje la leche caliente junto con el fermento dentro de la yogurtera por la noche, antes de acostarse, y recoja el yogur al despertarse”

 – En boca predomina el ácido láctico, con matices equilibrados de compuestos con grupo carbonilo, sobre todo acetaldehído y retrogusto a diacetilo.

 – Que te ha gustado el yogur, ¿no?.

 – Sí, eso.

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