¿Cuál es la mejor leche para hacer yogur casero?.

¿Es mejor hacer yogur con leche UHT, pasteurizada, leche en polvo, leche cruda?

A continuación se explica en qué consiste el tratamiento térmico que recibe la leche.

También se analizan las características de los principales tipos de leches comerciales, y la influencia de dicho tratamiento en la elaboración casera de yogur.

Leche

Foto por Bommie en Pixabay

¿Qué encontrarás aquí?

Introducción: Objetivos y efectos del tratamiento térmico en la leche


La leche es un alimento con alto contenido en agua, pH cercano a la neutralidad y gran variedad de nutrientes.

Por ese motivo es un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos y no todos son deseables.

Algunos de ellos pueden ser patógenos, y causarnos enfermedades si se multiplican en la leche e ingerimos una cantidad suficiente de ellos. Otros no son patógenos, pero deterioran la leche si se multiplican en ella.

Por ese motivo, antes de ser consumida, la leche se somete a algún tipo de tratamiento térmico, que consiste en mantenerla a alta temperatura durante un tiempo determinado.

A la leche que aún no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico se la denomina Leche cruda. Según la legislación europea, se entiende como tal la «leche de vacas, cabras, ovejas y otros animales que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento con el mismo efecto».

Leche cruda

Foto por Jan-Mallander en Pixabay

La leche cruda, por tanto, puede contener bacterias dañinas que pueden causar enfermedades.

El consumo de leche cruda líquida (donde esto sea posible) supone un riesgo sanitario nada despreciable, que debería sopesarse por quien vaya a consumirla.

Pero si hablamos de elaboración de yogur, debe afirmarse categóricamente que dicha leche jamás debe utilizarse para hacer yogur sin que se someta al debido tratamiento térmico.

Esto se debe a que durante la fermentación podrían desarrollarse otras bacterias desconocidas presentes en la leche que alterasen el producto final o que fuesen potencialmente patógenas.

Además de lo anterior, tampoco es recomendable por motivos reológicos como veremos a continuación.

Una vez dicho esto, los principales aspectos a los que afecta el tratamiento térmico a la leche son los siguientes:

 

Microbiológicos:

 

Microbios

Foto por Michael Schiffer en Unsplash

Elimina los patógenos y con ellos las toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias.

Reduce el resto de microorganismos no patógenos a niveles suficientemente bajos.

Inactiva los sistemas enzimáticos para salvaguardar la calidad del producto.

Además de lo anterior, en el caso de las leches fermentadas como el yogur:

Evita que microorganismos no deseados compitan con los de nuestro fermento.

Reduce la cantidad de oxígeno disuelto (microaerofilia), que favorece el crecimiento del cultivo iniciador.

Se liberan compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos iniciadores que inocularemos en la leche.

 

Reológicos:

Micelas tras el tratamiento térmico

Micelas tras el tratamiento térmico

A temperaturas cercanas a los 75ºC, mantenidas durante unos 16 segundos, empieza a producirse la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la beta-lactoglobulina.

Esto, junto con la coagulación ácida que se produce durante la fermentación, permite que el yogur adquiera su típica consistencia.

Esta función, es conveniente para elaborar leches fermentadas.

 

Organolépticos y nutricionales:

Sobrecalentamiento

Foto por Myriams-Fotos en Pixabay

 Tratamientos demasiado agresivos favorecen la aparición de defectos en el sabor, valor nutritivo y apariencia de la leche, por lo que deben ser evitados.

 

 

 

 

Por tanto, un tratamiento térmico es adecuado si consigue los objetivos microbiológicos y reológicos y además no afecta, o afecta lo mínimo posible al valor nutritivo, sabor y apariencia de la leche.

Teniendo en cuenta lo anterior se han desarrollado diferentes combinaciones de tiempo y temperatura, cada una de ellas con sus propias características.

Un tratamiento térmico es adecuado si consigue los objetivos microbiológicos y reológicos y además no afecta, o afecta lo mínimo posible al valor nutritivo, sabor y apariencia de la leche.

Características de los tratamientos térmicos más comunes en las leches de consumo.


Teniendo en cuenta lo visto anteriormente, en la actualidad, la industria láctea somete a la leche a tratamientos térmicos para garantizar su salubridad y al mismo tiempo reducir lo mínimo posible su valor nutritivo.

 

Leche pasteurizada

 

Un poco de historia.

Louis Pasteur

Louis Pasteur. (Foto por Paul Nadar)

La pasteurización, nombrado así en honor a su inventor, es un método cuyo origen se remonta al siglo XIX.

Louis Pasteur (1822-1895) fue un químico y bacteriólogo francés, cuyos descubrimientos tuvieron enorme relevancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y la microbiología.

En 1864 desarrolló un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, elevando su temperatura hasta los 50-60 °C durante un breve periodo.

Posteriormente el método se fue aplicando a otros alimentos líquidos, hasta que Charles North aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.

Charles E. North (1869-1961), fue un físico, funcionario de salud pública, inventor y científico agrícola.

Pionero en la industria láctea y líder en fomentar la aceptación pública de las leyes para la pasteurización de la leche.

En un principio dicho método se puso a punto para eliminar el bacilo de la tuberculosis, que se creía que era el microorganismo vegetativo (no esporulado) presente en la leche más resistente al calor.

Tras la segunda guerra mundial hubo una alta incidencia de casos de Fiebre Q entre la población europea y norteamericana en regiones en las que el consumo de leche cruda o productos lácteos hechos con leche cruda eran comúnmente consumidos.

Resultó que dicha fiebre la causaba Coxiella Burnetii, bacteria que es más resistente al calor que el bacilo de la tuberculosis.

Como consecuencia de lo anterior se empezaron a realizar estudios en varios países para determinar la eficiencia de los tratamientos térmicos contra ese patógeno, hasta que en 1957, dos estudios realizados por investigadores estadounidenses (Enright JB, Sadler WW, Thomas RC) se convirtieron en los estudios de referencia internacional.

 

¿Qué es la leche pasteurizada según la Unión Europea?.

Leche Pasteurizada en la UE

Las recomendaciones realizadas en aquellos estudios, pero redondeando las temperaturas, son las que actualmente se recogen en la normativa de la Unión Europea, según la cual, la pasteurización debe llevarse a cabo mediante un tratamiento que incluya:

“i) una temperatura elevada durante un breve período de tiempo (al menos 72 °C durante 15 segundos),

ii) una temperatura baja durante un largo período de tiempo (al menos 63 °C durante 30 minutos), o bien

iii) cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, de forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.”

 

El efecto de dicho tratamiento sería el siguiente:

Tratamiento térmicoTemperatura TiempoLa población inicial de Coxiella Burnetii se divide por
Pasteurización LTLT

(Low Temperature, Long Time)

Baja temperatura, largo periodo

63ºC30 minutos108,1
Pasteurización HTST

(High Temperature, Short Time)

Altas temperaturas, corto periodo

72ºC15 segundos107,9

 

Efectos de la Pasteurización.

El tratamiento de pasteurización hace que, en caso de existir, la población del patógeno (en forma vegetativa) más resistente se reduzca, aproximadamente, 100.000.000  veces.

Además, normativamente se exige que la leche destinada a consumo, antes de someterse al tratamiento térmico, tenga una población total de gérmenes menor que 100.000. Obviamente, de los gérmenes que existan no todos serán patógenos ni todos los patógenos serán  Coxiella Burnetii.

Eso implica que, en el peor de los casos, tras un tratamiento de pasteurización la probabilidad de encontrar una forma vegetativa de patógeno en la leche es inferior al 0,1%.

La pasteurización está enfocada a eliminar las formas vegetativas de patógenos.

Aunque otros organismos y enzimas, pueden estar en la leche y no son eliminados con este tratamiento, como los Micrococos resistentes al calor. Estos microorganismos forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche.

Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.

Tampoco inactiva la enzima peroxidasa, ni otras bacterias termorresistentes, como las lácticas (no patógenas pero sí fermentativas), ni las formas esporuladas de bacterias, entre las que pueden encontrarse patógenos como Clostridium botulinum.

Desde el punto de vista reológico, la pasteurización no desnaturaliza las proteínas del suero. Por ese motivo, el cuajado del yogur no es tan completo como el que se consigue con leches que han recibido tratamientos térmicos que sí que producen dicha desnaturalización.

Es decir, la leche pasteurizada está libre de formas vegetativas de patógenos, pero todavía tiene una determinada población microbiana.

Por tanto necesita conservarse refrigerada para evitar que las formas esporuladas de patógenos se transformen en formas vegetativas y que otros microorganismos no patógenos proliferen y puedan alterar sus propiedades.

La temperatura del tratamiento es insuficiente para lograr la desnaturalización de las proteínas del suero, que es aconsejable para un mejor cuajado.

 

Cómo hacer yogur con leche pasteurizada.

En caso de usar este tipo de leche para hacer yogur casero, se recomienda alguno de los siguientes tratamientos térmicos antes de poner la leche a fermentar:

85ºC durante 30 minutos,

90ºC durante 10 minutos o

95ºC durante  3 minutos.

Esos tratamientos sí consiguen la desnaturalización proteica.

Una vez que la leche ha recibido este tratamiento, lo mejor es aprovechar ese calor. Se deja que la leche baje su temperatura a unos 49ºC y se sigue el método de hacer yogur en yogurtera “no eléctrica”, opción A.

En caso de usar leche pasteurizada para hacer yogur casero, se recomienda alguno de los siguientes tratamientos térmicos en casa antes de poner la leche a fermentar: 85ºC durante 30 minutos, 90ºC durante 10 minutos o 95ºC durante  3 minutos.

Leche UHT

El tratamiento UHT proporciona una protección sanitaria aún mayor que la pasteurización.

 

¿Qué es la leche UHT según la Unión Europea?.

Leche UHT en la UE

Según la normativa europea, el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) se realiza mediante un tratamiento:

“i) en el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve período de tiempo (no menos de 135 °C durante un período de tiempo adecuado) con el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el producto tratado mantenido en un recipiente aséptico cerrado a temperatura ambiente, y

ii) que sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica de los productos tras un período de incubación de 15 días a 30 °C en un recipiente cerrado, o de 7 días a 55 °C en un recipiente cerrado, o tras cualquier otro método que demuestre que se ha aplicado el tratamiento térmico apropiado.”

En la práctica  se utilizan temperaturas entre 135-150ºC en combinación con tiempos de aplicación cortos, como por ejemplo, 140ºC durante 2,3 segundos.

 

Efectos en la leche del tratamiento UHT.

Ese tratamiento hace que, incluso los organismos más resistentes al calor, las esporas de Bacillus stearothermophilus, vean reducida su población 108 (100.000.000 veces).

En el caso de  B. subtilis la reducción es de entre 1010 y 1012. Además, con esos valores se garantiza un porcentaje de destrucción de la tiamina (vitamina B1), inferior al 3%.

Estos tratamientos, junto con el control sanitario de la leche de partida garantizan una probabilidad bajísima de que existan esporas viables en la leche, así como otros organismos que ocasionen su deterioro.

Por ese motivo, esta leche no necesita conservarse refrigerada, sino que puede almacenarse a temperatura ambiente.

Desde el punto de vista reológico, el proceso UHT sí desnaturaliza las proteínas del suero, para la elaboración casera de yogur, este proceso es más que suficiente para producir un buen cuajado y presenta la gran ventaja de que podemos evitarnos realizar este tratamiento en casa. Eso supone un ahorro energético y de tiempo.

El yogur hecho con leche UHT tiene un gel con algo menos de firmeza, que los productos hechos con tratamientos térmicos convencionales, pero muestra menos tendencia a perder suero, siendo el sabor similar en ambos productos.

 

Cómo hacer yogur con leche UHT.

Con este tipo de leche puede hacerse yogur siguiendo cualquiera de los métodos descritos en la sección “Como hacer yogur con la yogurtera solar”.

De entre ellos, el mejor, por comodidad, sencillez, economía y ecología sería el método solar (si el día lo permite).

Si no hubiera sol, puede seguirse el método de yogurtera «no eléctrica», tanto la opción A, como la opción B.

Para hacer yogur casero con leche UHT no necesitas darle ningún tratamiento térmico en casa antes de ponerla a fermentar.

Leche en polvo y Leche evaporada

Además del tratamiento térmico se somete a la leche a procesos de deshidratación, para así aumentar el tiempo en el que puede ser conservada a temperatura ambiente.

Presentan mayores pérdidas de calidad organolépticas y nutricionales que la leche pasteurizada y la UHT, e incorporar aditivos en ocasiones. Además presentan el inconveniente de que deben ser restituidas con agua antes de hacer el yogur.

Su uso en la elaboración casera de yogur sólo tendría sentido si no se dispone de leche líquida, o como aditivo si se desea dar más firmeza a los yogures (en función del gusto personal).

En caso de usar alguno de estos dos tipos de leche, una vez restituida, puede hacerse yogur siguiendo cualquiera de los métodos descritos en la sección “Como hacer yogur con la yogurtera solar”, si el día lo permite, lo mejor, por cómodo, económico y ambientalmente beneficioso sería hacer yogur solar.

Leche esterilizada

Antes del desarrollo del método UHT, sólo se conseguían tales condiciones de esterilidad en la leche por medio de la esterilización en envase.

La leche se precalienta a unos 70ºC, se envasa herméticamente en los recipientes y se somete a 110ºC durante 20 minutos o combinaciones equivalentes.

Este método permite la conservación de la leche a temperatura ambiente por periodos incluso mayores que la leche UHT, entre 6 y 9 meses, pero a costa de una pérdida significativa de calidad organoléptica y nutricional.

En la actualidad el consumo y comercialización de este tipo de leche es testimonial.

Con este tipo de leche puede hacerse yogur siguiendo cualquiera de los métodos que se describen en la sección que enseña a elaborar yogur con la yogurtera solar.

¿Leche en polvo, evaporada o esterilizada para hacer yogur?

Sólo si no dispones de leche UHT o leche pasteurizada.

Efectos nutricionales de los tratamientos térmicos.


Los efectos de la ultrapasteurización (UHT) sobre la calidad nutricional son mínimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios marginales en el valor nutricional en proteínas y vitaminas.

La proteína más abundante en la leche, la caseína, no es afectada significativamente por el tratamiento térmico y la desnaturalización de las proteínas del suero no afecta a su valor nutritivo.

En cuanto a la lisina, se presentan pérdidas marginales en su cantidad disponible durante la pasteurización (1-2%) o UHT (2-4%), pero no son significativas.

Por lo que respecta a las vitaminas liposolubles de la leche: A (también caroteno), D y E y las vitaminas hidrosolubles riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), biotina (vitamina H o B7) y ácido nicotínico (vitamina B3) son bastante estables, por lo que no muestran perdidas detectables durante la pasteurización ni el tratamiento UHT.

Sin embargo la tiamina (vitamina B1), la piridoxina (vitamina B6), la cobalamina (vitamina B12), el ácido fólico (vitamina B9) y el ascorbato (vitamina C) son especialmente susceptibles al calor y/o se degradan oxidativamente.

Orientativamente, para esas vitaminas, los tratamientos térmicos originan unas pérdidas que van desde el 5-10% para la leche pasteurizada, aproximadamente del 10% para la UHT, 15-20% para la leche en polvo y ya valores mucho más altos para la leche esterilizada o evaporada (rondan el 40-50%)

Por lo tanto, la leche con la menor pérdida de nutrientes es la leche Pasteurizada, seguida a escasa distancia por la UHT.

Ahora bien, puesto que para hacer yogur casero se recomienda volver a dar un tratamiento térmico a la leche Pasteurizada, en la práctica, como resultado de ese tratamiento adicional, la pérdida de nutrientes aumentará, por lo que es previsible que la diferencia con la UHT no sea significativa, o incluso pueda superarla en pérdidas.

Para obtener la mayor calidad nutricional lo mejor es hacer yogur casero con leche UHT o Pasteurizada.

Conclusiones.


Hacer yogur casero con leche UHT:

Ofrece unas garantías sanitarias extremadamente altas sin apenas alterar el contenido nutricional de la leche.

Ahorra energía y tiempo, ya que no es necesario darle un tratamiento térmico en casa antes de la fermentación, ni por motivos sanitarios ni reológicos.

Pueden seguirse cualquiera de los métodos, entre ellos el de hacer “yogur solar” (sencillo y respetuoso con el medio ambiente).

Hace que se ahorre energía en la conservación del producto, ya que puede conservarse durante meses a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración.

Si no hubiera sol, puede seguirse el método de yogurtera «no eléctrica», tanto la opción A, como la opción B.

 

Hacer yogur casero con leche pasteurizada:

La leche pasteurizada está libre de formas vegetativas de patógenos.

Sin embargo todavía puede tener una determinada población microbiana, como bacterias termorresistentes (no patógenas pero sí fermentativas), o formas esporuladas de bacterias (entre las que pueden encontrarse patógenos como Clostridium botulinum). Si encuentran condiciones apropiadas podrían transformarse en sus correspondientes formas vegetativas y causar toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias.

Debido a eso necesita conservarse refrigerada, tanto en el comercio, en su trasporte y en casa, con el consiguiente gasto energético

Además de lo anterior, es aconsejable darle un tratamiento térmico para un mejor cuajado antes de ponerla a fermentar.

Como por ejemplo:

85ºC durante 30 minutos,

90ºC durante 10 minutos o

95ºC durante  3 minutos.

Esos tratamientos consiguen la desnaturalización proteica de las proteínas del suero y además proporcionan todo el calor necesario para la posterior fermentación si ésta se desarrolla justo a continuación.

Es decir, tras el tratamiento térmico, se deja que la leche baje su temperatura a unos 49ºC y se sigue el método de hacer yogur en yogurtera “no eléctrica”, opción A.

Por tanto, frente al método de hacer yogur solar con leche UHT, el uso de leche pasteurizada implica un mayor gasto energético y requiere de mayor intervención por parte de la persona que vaya a hacer yogur (calentamiento de la leche y control de la temperatura).

 

Hacer yogur casero con leche en polvo, evaporada o esterilizada:

Nutricional y organolépticamente serían peor opción que usar leche pasteurizada o la leche UHT.

Para hacer yogur pueden emplearse como si de leche UHT se tratase (previa reconstitución con agua en el caso de la leche en polvo o evaporada).

Por cualidades nutricionales, junto con sencillez de uso y ahorro energético… lo mejor es hacer yogur casero con leche UHT.

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