¿Qué fermento se necesita para hacer yogur? ¿Qué dosis de fermento por litro de leche debe usarse?

Detrás del fermento del yogur hay un mundo complejo, y al mismo tiempo sencillo e intuitivo para nuestro propósito.

Simbiosis, cepas, ratios, dosis… ¿Quieres conocer a fondo tu fermento? o ¿solamente quieres saber como usarlo para hacer yogur?

Sea lo que sea, te lo contamos aquí.

¿Qué encontrarás aquí?

¿Qué es el fermento del yogur?


Al fermento también se le conoce como iniciador de la fermentación o estárter.

Es la sustancia que se usa para cuajar la leche y transformarla en yogur, y está compuesta por una mezcla de dos bacterias, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. (Izquierda y Derecha de la Fotografía, respectivamente)

Ambas son bacterias homofermentativas, es decir, como consecuencia de la fermentación se genera principalmente ácido láctico, a diferencia de las heterofermentativas, que además producen etanol, dióxido de carbono y otros productos volátiles.

A nivel casero podemos elegir entre usar un fermento comercial, (el más común el que se comercializa en forma de sobrecillos de bacterias liofilizadas dentro de un medio idóneo para su conservación).

…o usar poco de yogur a modo de fermento, en cuyo caso los microorganismos estarán activos formando parte de dicho yogur.

El fermento del yogur está compuesto de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

¿Dónde encontrarlas?

Fácil. Dentro de cada yogur ya hecho o en sobrecillos que se comercializan para su uso.

Relación simbiótica. Lactobacillus y Streptococcus, dos buenos amigos.


Simbiosis

Foto por rawpixel en Unsplash

El motivo por el que se usa una mezcla de esos dos microorganismos es porque entre ambos se produce una simbiosis que es deseable para la elaboración del yogur.

Es decir, su crecimiento es más rápido cuando crecen juntos que cuando lo hacen de forma separada.

Por tanto, el cuajado de la leche, como consecuencia del ácido láctico que producen, así como la producción de acetaldehído y otros compuestos que contribuyen al aroma y sabor del yogur se producen en menos tiempo cuando las dos especies crecen en simbiosis que cuando se usan cultivos en los que sólo existe una de ellas.

Fermentación de la leche por Lactobacillus y Streptococcus por separado o en simbiosis.

Como puede apreciarse en el siguiente gráfico, bastan unas 3-4 horas para que el cultivo mixto produzca una acidez del 0,7-0,8% (valores que suelen ser indicativos de que se ha producido el cuajado (pH 4,6)), mientras que con los cultivos en los que sólo interviene una de las dos bacterias no se llega a esos valores, o tarda mucho en llegarse.

(Puedes encontrar más información sobre el tiempo y la temperatura de fermentación del yogur aquí)

 

Curva simbiosis Lactobacillus Streptococcus

Elaborado por: El Petinegro

Aumento de bacterias lácticas durante la fermentación de la leche y reducción del pH.

Durante el proceso de formación del yogur, las dos especies muestran una relación simbiótica en la que la ratio entre especies (la cantidad de uno de ellos con respecto al otro) cambia constantemente.

Al comienzo de la fermentación, numerosos aminoácidos liberados de la caseína por proteasas del Lactobacillus estimulan el crecimiento del Streptococcus, haciendo  que éste crezca más rápido.

El rápido crecimiento de Streptococcus produce dióxido de carbono y ácido fórmico que estimulan al Lactobacillus.

A medida que avanza la fermentación va bajando el pH, de modo que cuando cae por debajo de 4,4 – 4,2 el crecimiento del Estreptococo se ve inhibido, mientras que el Lactobacilo aún tolera esos valores hasta que llegan a 3,8 – 3,5.

En la siguiente gráfica podemos observar cómo evoluciona la población de los dos microorganismos y el pH a lo largo del tiempo de incubación.

 

Cambios en la proporción cocos/bacilos a lo largo de la fermentación del yogur.

Esta gráfica puede ser orientativa de cómo se desarrolla un proceso típico de elaboración de yogur, con temperatura de incubación de 43ºC y dosis de siembra del 2,5% (valores comunes en la producción industrial).

 

Evolución de la Población de Lactobacillus y Streptococcus

Elaborado por: El Petinegro

 

El bacilo y el coco se inoculan en una ratio aproximadamente igual a 1:1 (Es decir, la misma cantidad de cada uno de ellos).

Tras tres horas, el pH de la leche desciende a 4,9, un valor cercano al pH de cuajado (4,6).

En ese momento, encontramos unas 107,3 UFC (Unidades formadoras de colonias) de Lactobacillus y unas 108,5 UFC de Streptococcus, lo que implica que por cada bacilo hay  108,5/ 107,3 = 15,8 cocos, es decir, la ratio es de 1:15,8.

Tras cuatro horas de fermentación a 43ºC, el pH ha descendido a 4,2, el yogur ya ha cuajado, la población de bacilos es de unas 107,8 UFC, y la de cocos de unos  108,7 UFC, la ratio es de 1:7,9.

Después de 6 horas de fermentación el pH se sitúa en torno a 3,9, y la ratio es aproximadamente de 1:1,6

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. ¿Por qué lo llaman amor cuando quieren decir simbiosis?

Características importantes del fermento del yogur solar, … y de todos los yogures.


Importancia de las cepas

Cepas de fermento

Foto por Nathan Dumlao en Unsplash

La cepa de cada uno de los dos microorganismos usados también influye en el producto final.

No es lo mismo una manzana de la variedad Reineta que una de la variedad Golden, aunque ambas sean manzanas cada una tiene características diferentes a la otra, pues las cepas son las “variedades” de cada uno de estos microorganismos, y cada una tienen comportamientos diferentes con respecto a:

– la forma en que se relaciona con el otro microorganismo,

– la producción de ácido láctico,

– la producción de otros metabolitos,

– su temperatura óptima de crecimiento…

La importancia de la cepa es tal, que incluso algunas combinaciones de cepas muestran antagonismo en lugar de simbiosis.

El tipo de cepa es uno de los principales factores que afectan a las características organolépticas de los yogures.

 

Entonces, ¿cómo elegimos nuestras cepas?

Si vamos a usar un fermento comercial, por la información del fabricante.

Si vamos a usar un yogur natural comercial como primer fermento, lo más que vamos a poder decidir es que sea uno con un sabor y textura que nos guste (aunque el sabor y la textura no dependa únicamente de la cepa), si las cepas que usaron para hacer ese yogur produjeron un yogur que te gusta, lo más probable es que lo vuelvan a hacer.

Las cepas. Parecidas pero diferentes al mismo tiempo.

Si te gusta un yogur… prueba con esas cepas.

Importancia de la ratio L:S del fermento del yogur

 

Ratio bacilos cocos

Fotos por Markus Spiske y Samuel Zeller en Unsplash

Otro factor que tiene incidencia en el resultado final es la ratio (proporción relativa) en la que se encuentran los bacilos y los cocos en el estárter.

Generalmente se acepta que es deseable que la ratio de  Lactobacillus:Streptococcus (L:S) (o también nombrada en ocasiones como bacilos:cocos) sea cercana a 1:1, aunque también se usan ratios distintas en función del tipo de producto buscado, que van desde 60:40 (equivale a 1,5:1) para yogures de sabor más ácidos hasta 1:15 para yogures de sabores muy suaves.

Como estos microorganismos suelen asociarse unos a otros en cadenas, más o menos largas, esa relación significa que por cada cadena de Lactobacilos hay otra cadena de Estreptococos.

Dado que los Estreptococos tienen una mayor propensión a asociarse en cadenas que los Lactobacilos,  normalmente ratios 1:1 (cadena:cadena), suelen equivaler a ratios (célula:célula) que oscilan entre 1:5 y 1:10.

Una relación equilibrada en la actividad de ambos microorganismos se relaciona con yogures de sabor equilibrado y textura adecuada.

Distintas ratios en los cultivos iniciadores se relacionan con distintas ratios en el producto final, así como con distintas velocidades de cuajado y distintas características organolépticas del yogur obtenido.

 

Entonces… si usamos un yogur comercial como fermento para hacer nuestro yogur casero, ¿qué ratio tendrá?.

 

¿Qué proporción de Lactobacillus y Streptococcus podemos encontrar en los yogures ya hechos?

Pues no podemos saberlo.

A priori, según se puede leer en algunos textos, si ese yogur comercial procede de un estárter 1:1, y si la dosis de siembra ha sido cercana al 2% y la temperatura de fermentación ha sido de unos 42ºC y… otras suposiciones… la relación final en ese yogur comercial será parecida a 1:1.

Así que, podríamos suponer que la mayoría de los yogures comerciales o tus propios yogures, una vez elaborados tendrán una ratio 1:1, ¿no?.

Pues la verdad es que es mucho suponer, hay varios estudios en los que se han analizado las ratios finales en yogures comerciales y se han hallado resultados de todo tipo, desde ratios bastante próximas al 1:1 como bastante alejadas, de hasta 15:2 a 1:10.

Para añadir incertidumbre, las proporciones relativas de ambos microbios también varían con el tiempo de conservación del yogur.

 

Entonces…¿Puedo hacer nuevo yogur casero usando mi propio yogur como fermento?

Llegados a este punto parecería que vamos a desaconsejarte hacer yogur usando como fermento un yogur comercial o tus propios yogures, pero… no es así.

No te desanimes por tanta aparente complejidad, en el mundo real del yogur casero todo es menos dramático, entre otras razones porque en casa, por suerte, no tenemos las mismas exigencias de homogeneidad de resultados que sí que existen en el mundo de la industria.

De no ser que quieras usar fermento liofilizado, por la razón que sea, también puedes usar como fermento un producto totalmente enigmático e indeterminado como… un yogur comercial o parte de tu propio yogur casero.

De hecho eso es lo que hace cualquiera de las muchas personas que hacen yogur en casa.

El enigma de la ratio.

Control vs. improvisación (Realmente, a nivel casero, tampoco importa tanto)

Dosis de siembra para hacer yogur.

Dosis siembra yogur

Las dosis de siembra es la cantidad de fermento que se emplea para producir 100 ml de yogur.

 

¿Cómo influye la cantidad de fermento en la elaboración de yogur?

Influye en la textura, la firmeza, el tiempo de fermentación hasta el cuajado…

Los efectos de la dosis de siembra sobre la textura de los yogures o los parámetros de la fermentación son bastante complejas como para simplificarlas, entre otras cosas porque dependen de las interacciones con otros factores como la temperatura de fermentación, la cantidad de sólidos totales, el tipo de leche…

Con respecto al tiempo necesario para el cuajado, por tener una idea de la influencia de la dosis de fermento en el tiempo que se emplea en fermentar la leche, a 40ºC, si usamos una dosis del 3,5% la fermentación (hasta llegar a un pH de 4,6) tardaría unas 3 horas y pico, y si usamos una dosis del 1,5% se necesitarían unas 4 horas y pico.

A nivel comercial, las dosis de inoculación, con fermentos líquidos, oscilan entre el 0,5 y el 6% siendo las más frecuentes entre el 1 y el 3%. Es decir, a nivel industrial, para hacer un litro de yogur se emplean entre 5 y 60 ml de fermento (“yogur”).

 

¿Qué dosis de fermento se recomienda para hacer yogur casero?

En los manuales de instrucciones de los fabricantes de yogurteras, se suele recomendar usar un yogur (125 ml), que hará de fermento, por cada litro de leche, lo que equivale al 125/1.125 = 11,11%.

Así hay menos posibilidades de ocasionales errores en el proceso…

Aunque también hay recomendaciones de unos 60 ml por litro de yogur.

En caso de que usemos cultivos liofilizados, la dosis será la indicada por el fabricante.

Como verás, todas las variables  interactúan entre sí, cuanto más se lee al respecto, más complejo parece todo, y es cierto, el proceso por el que se forma yogur es complejo, como casi todo si se profundiza lo suficiente, pero no te abrumes… también es tremendamente sencillo para lo que se pretende en la elaboración casera.

Toda esa complejidad y variabilidad, además de relativa, forma parte de su encanto.

Si usas un yogur como fermento, la dosis para hacer yogur casero puede estar entre 60 ml y 125 ml por litro de leche.

En caso de usar fermento liofilizado… sigue las instrucciones del fabricante.

¿Qué fermento usar, sobrecillo de liofilizado o yogur? ¿Después de cuantas fermentaciones debo usar fermento nuevo?.

Cada uno de ellos presenta ventajas e inconvenientes.

 

¿Qué fermento usa la industria del yogur?.

El fermento con el que empieza el proceso puede encontrarse conservado de diversas formas: Líquido y refrigerado (que sería lo más parecido a usar un yogur anterior), congelado o liofilizado.

 

Fermentos liofilizados o congelados.

Con ellos puede sembrar directamente la leche y obtener yogur comercial o bien puede multiplicarlos previamente consiguiendo así  “yogures” que usa como fermento para conseguir volúmenes aún más grandes de yogur comercial, así puede inocular una mayor cantidad de leche a partir de la misma cantidad de fermento original.

Por ejemplo, si la dosis de siembra es del 2%, y tuviera la cantidad de fermento necesaria para producir 200 ml de yogur, podría producir 200 ml de yogur comercial o… 25.000 l a través de varias fases de propagación del fermento original:

 

Dosis del Liofilizado original → 200 ml (Fase mother) → 10 litros (Fase feeder) → 500 litros (fase bulk) → 25.000 litros (yogur comercial)

 

Por decirlo de forma “visual” es como si a partir del liofilizado original hiciera primero un yogur de 200 ml, que usado como fermento podría obtener otro yogur de 10 litros, éste, a su vez daría 500 litros y utilizando este último como fermento obtendría por fin 25.000 litros de yogur para consumir.

Otra ventaja de multiplicar previamente el fermento comercial es que los microorganismos, que se encuentran en estado latente cuando están congelados o liofilizados, se activa en el proceso de multiplicación.

De este modo, cuando se inocula la leche con este estárter activado el cuajado de la leche se consigue en menos tiempo.

A temperaturas de incubación de 42-43oC, el cuajado se produce en 3 a 4 horas con cultivos activados, frente a las 5 a 7 que se tardan con los cultivos liofilizados o congelados usados directamente.

El uso de estos fermentos liofilizados o congelados, ya sea de forma directa o tras su multiplicación es el método que mejor garantiza la estandarización del yogur producido, puesto que permite un mejor control sobre la ratio y la estabilidad de las cepas usadas.

Como contrapartida, ocasiona un mayor coste y mayor dependencia de la adquisición o producción de fermentos liofilizados, puesto que cada dosis original se usa un número muy limitado de veces antes de tener que usar una nueva.

 

Fermento en forma líquida.

Se conserva refrigerado.

Consiste en inocular leche en polvo reconstituida y estéril con los microorganismos e incubarlos durante 16-18 horas a 30ºC o bien durante 3-4 horas a 42ºC.

Al final de ese periodo de incubación, el cultivo, que habrá cuajado la leche, se refrigera rápidamente por debajo de 10ºC y puede mantenerse listo para ir siendo usado como estárter durante una semana, directamente o después de multiplicarlo.

Tras ese periodo de una semana, parte de ese fermento se usa para volver a empezar el proceso, inoculando nueva leche en polvo reconstituida y estéril.

Este proceso puede repetirse entre 15 y 20 veces, no suele hacerse más para que no se altere mucho la ratio de cada nuevo estárter con respecto a la ratio del estárter inicial y para evitar posibles mutaciones en las cepas bacterianas.

 

¿Qué tipo de fermento usar para hacer yogur casero?

Hay varias opciones:

– Usar una dosis de fermento liofilizado cada vez que hagas yogur.

– Usar la primera vez fermento liofilizado o un poco de yogur comercial a modo de fermento.

Posteriormente usa parte de tu yogur como fermento de los siguientes yogures.

Repite el proceso un máximo de 10-20 veces y después vuelve a usar de nuevo fermento liofilizado o yogur comercial.

 

– Usar una primera dosis de liofilizado o yogur comercial.

Posteriormente usa parte de tu propio yogur como fermento mientras siga haciendo buen yogur (y te por seguro que “mientras siga haciendo buen yogur” puede ser muchísimo tiempo).

Fermento liofilizado, un yogur comercial o tus propios yogures. Usa el fermento que prefieras.

Conclusiones sobre el fermento del yogur.


Lo más probable es que antes de leer todo esto tuvieras en mente hacer tu propio yogur partiendo de un poco de yogur comercial, y sólo querías saber cuanto echar a cada litro de leche, o simplemente curioseabas un poco sobre el tema.

Ahora resulta que hay detalles del yogur (entendido como fermento de base para el yogur que vamos a hacer) que no podemos conocer.

Para colmo, parece que haya que guardar un especial cuidado con no reutilizar mucho tu propio yogur como fermento.

Podría parecer que hacer un buen yogur casero usando como fermento un yogur ya hecho debe ser algo no muy recomendable o bastante complicado, con tantos parámetros fuera de control.

Afortunadamente, una vez que se intenta, resulta ser todo lo contrario, algo bastante fácil y flexible.

No hay que perder de vista una cosa, nuestro yogur artesanal, no necesita ser un producto estandarizado, no necesitamos conseguir exactamente el mismo producto cada vez que hagamos yogur.

Eso sí, las diferencias son sutiles, cualquiera que pruebe el yogur casero opinará, sin lugar a dudas, que está comiendo un buen yogur.

 

Así que,

 

Un buen consejo para empezar a hacer yogur casero sería…

 

Para empezar, simplifica.

 

Aprende a hacer yogur casero usando como iniciador un yogur comercial (natural y sin azúcar) cuyo sabor y textura te guste. Te resultará más sencillo y requiere menos atención, además es más barato.

 

Con respecto a la dosis, en casa usamos aproximadamente entre el 3% y el 6%, es decir, 30 ml – 60 ml de yogur en un litro de leche, eso viene siendo un chorrillo de toda la vida, o un par de cucharadas soperas.

Con esa cantidad es más que suficiente para hacer yogur sin ningún problema.

En cualquier caso, si la recomendación es “oficial”… usa 125 g de yogur por litro de leche.

 

Una vez que hayas hecho tu primer yogur, usa parte de tu yogur casero (a la misma dosis anterior) como fermento del siguiente lote de yogur.

 

Y…

 

¿Cuántas veces puedes usar tu propio yogur como fermento?

 

Hazlo así mientras sigas obteniendo un yogur cuyo sabor y textura te guste. Y no hagas mucho caso a lo de no usarlo más de 15 o 20 veces.

Si vas a estar tiempo sin hacerlo, por vacaciones, viajes o por el motivo que sea, puedes congelar parte de tu yogur (y conservarlo así varios meses). Así podrás usarlo como fermento cuando vuelvas a empezar a hacer yogur de nuevo.

 

¿Y los fermentos liofilizados?

¿Quiere decir todo esto que hemos dicho que no recomendemos usar fermentos comerciales liofilizados?

En absoluto. Los fermentos comerciales te permiten experimentar con distintos tipos de cepas (de sabor ácido, suave…).

Además te permiten incluir en la fermentación otras bacterias probióticas interesantes, como por ejemplo:

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus

Yogur búlgaro

Búlgaro con bífidus

Acidofilo con bífidus

Lo único que hemos querido remarcar es que hacer yogur es algo sencillo, mucho más parecido a hacer un plato de cocina tradicional (en realidad es bastante más sencillo) que a realizar un experimento microbiológico, y que es un proceso que te permite mucha independencia y autosuficiencia si la deseas. Además, usar tu propio yogur como fermento será la forma más sencilla de incorporar el yogur casero dentro de tu vida.

Lo harás de forma natural y sin apenas darte cuenta.

 

Entonces… ¿Te animas?

Aquí encontraréis información que te ayudará a entender el proceso, para saber cómo se hace yogur con distintos tipos de yogurtera y a cómo se hace con la nuestra, la Yogurtera Solar El Petinegro.

Hacer yogur casero usando un poco de yogur como fermento es algo muy sencillo.

Si quieres algún microorganismo específico puedes encontrarlo en forma de fermentos liofilizados.

También te puede interesar...