¿Quieres hacer yogur casero?.
No te conformes con seguir una receta.
Disfruta entendiendo lo que estás haciendo y todo será mucho más claro y sencillo.
¿Qué es el yogur?,
¿Es difícil hacer yogur casero?,
¿Es un proceso muy delicado?,
¿Qué ingredientes se necesitan?,
¿Puede hacerse yogur sin electricidad?.
Conoce los beneficios de hacer tu propio yogur.
En este artículo te daremos las claves para que tengas las ideas claras.
Foto por Brooke Lark en Unsplash
¿Qué encontrarás aquí?
¿Qué es el yogur?
El yogur es un alimento que está de moda… una moda que dura ya miles de años.
Sabroso, aromático, nutritivo, saludable, son algunas de las virtudes por las que se ha ganado un hueco en la dieta de la mayoría de las personas que lo conocen.
El yogur es uno de los muchos tipos de leches fermentadas que existen.
En el caso del yogur, la fermentación la realizan las bacterias lácticas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
La leche fermenta porque en ella se multiplica algún o algunos tipos de microorganismos (fermento).
Como consecuencia de esa actividad hay componentes de la leche que se transforman en otros distintos, lo que hace que cambien las características químicas y físicas de la leche, produciéndose el sabor y textura característicos de cada tipo de leche fermentada.
La leche original, líquida y de pH neutro, cuaja y se transforma en yogur, de textura más consistente y pH ácido.
¿Por qué hacer yogur casero?
Hoy son muchos los que conocen las propiedades del yogur, pero quizás no tanta gente sepa es que es un producto que puede hacerse fácilmente en casa, lo que aporta muchas ventajas.
Y probablemente, pocos sabrán que puede hacerse sin más energía que la luz del sol.
Beneficios de hacer tu propio yogur
* Es muy fácil de hacer.
* Puedes elegir tus ingredientes.
* Prescinde de aditivos.
* Genera menos residuos.
* Es más barato.
* Cultivos siempre frescos y recientes.
* Y además, con la yogurtera solar… puedes hacerlo sin consumir electricidad ni emitir CO2.
¿Qué se necesita para hacer yogur?. Ingredientes, Temperatura y Tiempo
El yogur es el resultado de mezclar dos ingredientes en unas condiciones adecuadas.
Ingredientes del yogur:
Para hacer yogur sólo hacen falta dos ingredientes: Leche y Fermento.
La leche:
Foto por Daria Yakovleva en Pixabay
La leche que se utilice para hacer yogur, antes de sembrarse con las bacterias del fermento, debe haber recibido un tratamiento térmico.
Y esto es así por dos motivos, uno sanitario y otro porque ese tratamiento aporta cualidades favorables a la textura del yogur.
Desde el punto de vista sanitario, dicho tratamiento debe ser equivalente, al menos, a la pasteurización, aunque desde un punto de vista reológico (de las cualidades que aporta a la textura), es conveniente que sea algo más fuerte.
En el comercio podemos encontrar varios tipos de leche, clasificadas en función del tratamiento térmico que han recibido:
Leche Pasteurizada, también llamada leche fresca (LTLT o HTST), a la que conviene dar un tratamiento térmico en casa antes de hacer yogur,
Leche UHT, que puede usarse directamente,
Otras leches: leche esterilizada, en polvo, evaporada…
Si tienes interés en profundizar sobre el tema, o saber qué tipo de leche es la que más te conviene para hacer yogur podrás encontrar una información más detallada en éste artículo.
El fermento:
En cuanto al fermento, como ya hemos dicho, únicamente debe contener dos microorganismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
La dosis de siembra (cantidad de fermento que hay que usar por cada litro de leche) es algo que puede variar según la receta que sigamos, aunque la mayoría de las recetas de yogur casero recomiendan utilizar 125g de yogur (que es donde se encuentran las bacterias vivas que iniciarán la fermentación de nuestra leche) por cada litro de leche.
En lugar de usar yogur como fermento también puede usarse fermento liofilizado, a la dosis indicada por el fabricante.
En este artículo “El fermento del yogur”, puedes encontrar información sobre dosis de siembra y tipos de fermento que pueden usarse para la elaboración de yogur casero.
¿Es necesario añadir leche en polvo?:
En algunas recetas de yogur casero verás que se añade leche en polvo.
La leche en polvo se añade al yogur para darle mayor consistencia, evitar una posible sinéresis y darle más homogeneidad a toda su producción de yogures, no porque desde el punto de vista nutricional sea necesario.
En la práctica añadir leche en polvo para la elaboración de un yogur casero no es en absoluto necesario, sobre todo si se usa leche con un ESM en torno al 8,75% y entera.
Sí que es verdad que si se usa leche desnatada el yogur puede salir más fluido y heterogéneo, pero eso no indica que esté mal, simplemente que con contenidos de grasa menores el gel es menos consistente.
En cualquier caso, si sigues prefiriendo un yogur más consistente… no tienes más que añadir entre 2 y 3 cucharadas soperas de leche en polvo por cada litro de leche.
¿Qué más ingredientes?
Foto por Cecilia Par en Unsplash
No hace falta ningún ingrediente más, aunque también le podemos añadir un sin fin de ellos en función de nuestros gustos (miel, fresas, semillas, nueces, mermelada…)
Temperatura y tiempo necesario para hacer yogur:
Imágenes de OpenClipart-Vectors, Michael Kouassi y Pettycon en Pixabay
Lo primero que hay que saber es que no se trata de LA Temperatura y EL Tiempo, dicho así parece que el proceso tuviese que ser algo muy rígido y difícil de llevar a cabo.
Por el contrario, la elaboración de yogur es un proceso bastante “agradecido”, que puede ser realizado en unas condiciones bastante flexibles.
Por dar algún dato de forma resumida, podemos decir que para que las bacterias transformen la leche en yogur, la mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 35ºC y 45ºC (más o menos) durante unas 6-8-10-12 horas.
En este artículo hay información más detallada sobre la temperatura y el tiempo de fermentación del yogur.
Y aunque no es del todo correcto, podríamos decir que a mayor temperatura, dentro de ese rango, más rápido se transforma la leche en yogur.
¿Por qué hace falta esa temperatura y ese tiempo para hacer yogur?.
Todos los organismos vivos estamos adaptados a vivir dentro de un rango concreto de temperaturas, si la temperatura ambiental está por encima o por debajo de ese rango la vida se nos complica.
A las bacterias que se encargan de transformar la leche en yogur les pasa eso mismo, les gusta vivir en un medio (la leche) en el que la temperatura esté entre 35ºC y 45ºC.
Por encima o por debajo de ese rango se multiplican peor, se inactivan o mueren.
¿Qué podemos deducir de todo esto?
Foto por Magnascan en Pixabay
En primer lugar, que si la temperatura ambiente es cercana a los 40ºC (cosa que sucede en muchos sitios durante el verano) la cosa es bien sencilla, basta con colocar un recipiente con leche y fermento en un lugar a la sombra y en unas horas se habrá transformado en yogur. De hecho así fue como el hombre descubrió el yogur.
En segundo lugar, que la mayor parte del año la temperatura ambiental está por debajo de esos valores, así que necesitaremos calentar la leche a una temperatura adecuada y mantenerla a esa temperatura el tiempo necesario para poder hacer yogur.
Con o sin yogurtera, dentro o fuera de la yogurtera, por el medio que decidamos, pero… tenemos que calentar la leche.
¿Cómo conseguir la temperatura adecuada para hacer yogur casero?
Ya hemos visto que en la mayoría de las ocasiones necesitaremos calentar la leche para poder hacer yogur.
¿Cómo se consigue que la temperatura de la leche se eleve y se mantenga a valores adecuados durante la fermentación?
Bueno quizás lo que leas en el siguiente punto te parezca poco coloquial, pero seguramente, al expresarlo de un modo poco convencional salen a la luz aspectos de nuestros actos cotidianos que suelen pasarnos inadvertidos.
1) Necesitas energía para aumentar la temperatura de la leche.
En primer lugar hay que emplear energía para aumentar la temperatura de la leche hasta los valores deseados.
El origen de la energía que usemos puede ser muy variado (solar, eólico, fósil, nuclear…).
Y puede llegar a nuestra casa de múltiples maneras; a través de la electricidad, a través del gas o directamente con la luz del sol que llega a nuestra terraza o entra por la ventana, esta última es la energía que usa la yogurtera solar.
Foto de Aditya Siva en Unsplash
2) A estas bacterias le gusta el calor, pero no cocerse de calor…
Foto de Kelly Sikkema en Unsplash
Al mismo tiempo hay que controlar que, en el momento de mezclar la leche con el fermento, la temperatura no alcance valores perjudiciales para las bacterias (por encima de unos 50ºC).
3) Haz que tu fermento se sienta como en casa. Temperatura adecuada durante el tiempo necesario.
Foto de Kelly Sikkema en Unsplash
Y por último hay que mantener la leche caliente durante el tiempo necesario para hacer yogur.
Una vez que la leche está caliente tiende de forma natural a enfriarse, cediendo energía en forma de calor al ambiente, así que… o bien evitamos que se pierda esa energía rodeando la leche de materiales aislantes, o bien volvemos a aportar la energía que se va perdiendo para que no baje la temperatura como hacen las yogurteras eléctricas.
En resumen.
El proceso puede hacerse en casa de forma bastante sencilla incluso sin necesidad de yogurtera.
Basta con calentar la leche a unos 45ºC (vigilando la temperatura con un termómetro), mezclarla con el fermento dentro de un recipiente y cubrir ese recipiente con materiales aislantes que cualquiera puede encontrar por casa (varios trapos de cocina, una manta, cajas de cartón rellenas de papel…) para que no pierda rápidamente el calor.
Básicamente eso es lo que hacen las yogurteras “no eléctricas”, evitar que se pierda el calor durante el tiempo necesario para hacer el yogur. (La yogurtera solar El Petinegro, además de funcionar en modo solar, también puede funcionar de esta manera cuando no hace sol).
En lugar de realizar el primer paso y los dos siguientes por separado, podemos ayudarnos de las yogurteras (eléctricas o la Yogurtera solar El Petinegro) para hacer los tres pasos a la vez, sin tener que calentar la leche aparte ni vigilar la temperatura de forma manual.
Si usas la yogurtera solar, la energía necesaria te la regala el sol.
Ahora que ya conoces los conceptos básicos, aquí puedes consultar información más detallada sobre cómo funcionan los distintos tipos de yogurteras. (Eléctricas, no eléctricas y solar).
Y aquí tienes la información de los pasos para hacer yogur con la yogurtera solar.
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