¿Qué temperatura se necesita para hacer yogur?. ¿Cuánto tiempo se tarda en hacer yogur casero?
¿Es un proceso rígido y complejo, o todo lo contrario?.
Te lo explicamos detalladamente.
¿Qué encontrarás aquí?
Conclusiones sobre la temperatura y el tiempo para hacer yogur.
La información sobre temperatura y tiempo de fermentación la empezaremos por el final, por las conclusiones, porque lo más importante que debes saber es que no existe “la temperatura de fermentación” ni “el tiempo de fermentación”.
Hacer yogur casero no es un proceso complicado.
Hay un gran rango de temperaturas y tiempos adecuados.
Así que… se parece bastante más a hacer una receta fácil de cocina que a la fusión del átomo.
Foto por Gabriel Gurrola en Unsplash
Precisamente por eso, hacer yogur en casa es algo que puede hacerse echando un poco de yogur en un recipiente con leche caliente y envolviendo dicho recipiente en unos trapos para que no se pierda el calor.
Así, como suena, eso es todo lo que hace falta.
Eso sí, si haces yogur liando en trapos el recipiente con leche, previamente hay que calentar la leche.
Los trapos no “dan calor”. Incluso si en lugar de trapos usas una manta también tendrás que calentar previamente la leche, las mantas tampoco dan calor.
Las mantas tienen una naturaleza caprichosa, dejan de dar calor cuando en vez de arropar personas arropan recipientes con leche 🙂
Aquí puedes encontrar más información para que tengas claro qué se necesita para hacer yogur casero.
Si quieres que tu leche la caliente el sol en lugar de tener que encargarte tú de ello… puedes contar con nuestra yogurtera solar «El Petinegro«.
En caso de que prefieras hacer yogur calentando la leche en tu cocina… nuestra yogurtera también funcionará tan bien como pueda hacerlo una “yogurtera no eléctrica”.
Rango de temperaturas en los que es posible hacer yogur y tiempo que se tarda.
Para que la leche se transforme en yogur debe coagularse, y esa coagulación se produce por el aumento de la acidez de la leche que se origina por el crecimiento en ella de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. (izquierda y derecha, respectivamente, de la fotografía)
Para que esas bacterias proliferen necesitan que la temperatura de la leche en la que crecen sea adecuada.
El óptimo de crecimiento del Lactobacilo oscila entre 43 y 46ºC, en función de la cepa de la que se trate, mientras que el óptimo del Estreptococo se sitúa entre 35 y 42ºC también dependiendo de la cepa.
Las mayores tasas de descenso de pH se dan unos 2-3ºC por encima de dichos valores, puesto que ambos máximos no coinciden exactamente, es decir, no con el máximo desarrollo microbiano se consigue la mayor tasa de descenso de pH.
Cuando se mezclan dos cepas compatibles, una del Lactobacilo y otra del Estreptococo (es decir, el fermento que se usa para hacer yogur), la temperatura a la que se consigue que cuaje antes la leche suele estar entre 42 y 45ºC. Esas son las temperaturas que suele emplear la industria para hacer yogur.
Pero esas no son las únicas temperaturas a las que puede hacerse yogur.
Digamos que entre 30ºC y 50ºC podría hacerse yogur, la diferencia fundamental (aunque no la única) entre usar una temperatura u otra dentro de ese rango sería el tiempo que necesitaremos para hacer el yogur, es decir, para alcanzar el pH deseado.
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse yogur con cada temperatura?
Por debajo de 30ºC la fermentación será muy lenta (unas 24 horas o más) porque las bacterias apenas estarán activas.
Con temperaturas superiores a los 50ºC las bacterias empiezan a inactivarse y morir, se tarda más que a 42-45ºC y no se obtiene un yogur de más calidad, por lo que no tiene sentido buscar temperaturas cercanas a 50ºC.
Por tener una idea de cuánto se tarda en realizar la fermentación en función de la temperatura, con temperaturas cercanas a los 45ºC se tarda unas 2-3 horas en llegar a pH 4,6, mientras que si la temperatura es de 37ºC se tardaría unas 5-6 horas. (Como puede verse en la gráfica de más abajo)
La siguiente pregunta que surge de forma automática es… ¿Qué ocurre si no controlo exactamente el tiempo?.
Te lo contamos en el siguiente punto
¿Qué ocurre si no controlo exactamente el tiempo al hacer yogur? ¿Tiene mucha importancia?
Foto por Bernard Hermant en Unsplash
Por suerte la respuesta es NO.
Y el motivo por el que también podemos relajarnos con el tiempo es que cuando el yogur se va aproximando a pH 4 cada vez se necesita más tiempo para que baje ese pH.
Explicación de cómo evoluciona la fermentación del yogur.
Se puede ver bien en la siguiente gráfica orientativa de cómo se desarrolla la fermentación.
Elaboración: El Petinegro
Entre otras cosas puede apreciarse lo siguiente:
Si por el motivo que sea tengo que tener mi yogur listo en 3 horas, entonces sí que hay diferencia entre fermentar a 37ºC o a 45ºC.
Tras 3 horas a 45ºC, el pH de la leche estará por debajo de 4,5 y ya se habrá producido el cuajado, mientras que si la temperatura de fermentación fue de 37ºC, el pH aún estará por encima de 5,5 y no se habrá hecho el yogur.
O tengo o no tengo yogur, eso sí es importante (bueno, todo lo importante que puede ser quedarse si yogur…)
Si dispongo de unas 6 a 8 horas me va a dar prácticamente igual hacer la fermentación a 37 o a 45ºC, en ambos casos el yogur va a tener un pH cercano a 4,2.
¿Puedes esperar unas 8 horas para tener yogur?, si es así, puedes relajarte.
De la gráfica pueden sacarse más conclusiones.
Foto por Hutomo Abrianto en Unsplash
Si tenías pensado retirar tu yogur de la fermentación tras 8 horas, pero te olvidaste (o simplemente tenías cosas mejores que hacer que ocuparte de eso) y en lugar de 8 horas el yogur estuvo fermentando 14 horas. ¿Qué habrá pasado?, ¿Se habrá estropeado?.
En absoluto, si te fijas, el pH a las 8 horas debía estar cerca de 4,2 y a las 14 horas estará cerca de 4.
Prácticamente no hay diferencias, y si lo notas algo más ácido, endúlzalo un poco más y listo, o simplemente puede que te guste más ácido.
Conclusiones finales
¿Es complicado controlar la temperatura y el tiempo necesario para hacer yogur?
Nada más sencillo que hacer yogur solar.
Por la mañana, deja tu yogurtera puesta donde vaya a darle el sol unas 5 o 6 horas, olvídate de ella durante 8-12 horas y vuelve por la tarde/noche para recoger tu yogur.
Si en vez del modo solar prefieres el modo “no eléctrico”, puedes hacer yogur como con cualquier otra yogurtera “no eléctrica”.
Tienes más información de cómo hacerlo en esta página “Cómo hacer yogur con la yogurtera solar”
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